焼肉を美味しく完成させる肉の選び方｜部位と焼き方も解説します

人が集まったときやお祝いの席、そして日々の頑張りへのご褒美。焼肉は、さまざまなシーンに似合う“日常のごちそう”です。

ただ、「家で焼肉をすると、お店のようにジューシーで美味しくならない」と気になる人も多いのではないでしょうか。家庭の焼肉を美味しくするには、肉の選び方が重要です。

今回は焼肉をワンランクアップさせる肉の選び方を解説します。部位の特徴や、美味しく焼くコツもまとめました。

ぜひ最後までお読みください。きっと、次の焼肉が「美味しい！」の声で満ちることでしょう。

焼肉でよく食べられる肉の部位・種類

美味しい肉選びには、焼肉でどのような肉が食べられているかの知識が欠かせません。はじめに、焼肉でよく食べられている肉の部位・種類について、押さえておきましょう。

カルビ

「焼肉といえばカルビ！」という人も多い、定番の肉です。ほどよく甘味があり、お子さんからシニアの方まで人気です。焼肉屋のメニューにも、真っ先に「特選カルビ」と書かれているのを見かけますね。

さてこの「カルビ」、実は肉の部位ではありません。部位名でいうと、バラ肉になります。韓国語でアバラ（肋）を「カルビ（갈비・galbi）」と呼んでおり、いつの間にかバラ肉をカルビと呼ぶようになりました。

あばら骨周辺の肉のことで、強いうま味が特徴です。歯ごたえのある肉質と、細かく入ったサシ（脂）のバランスが抜群！ジュワっと広がる美味しさが、人気の秘密です。

ちなみに、カルビはさらに細かな種類に分けられます。

肩バラと、肩バラに属さないその他の肉を総称したトモバラです。後述するミスジも、トモバラに属します。

タン

タンは牛の舌です。牛の舌は全長50センチほどもあり、タンとして提供されるときは薄切りにされるのが一般的です。

コリコリとした歯ごたえがあり、レモンや塩でさっぱりといただくのが定番。焼肉屋で最初にオーダーする人も多いのではないでしょうか。

位置によって風味が変わるタンは、通（ツウ）に好まれる部位でもあります。

ロース

ロースは、牛の肩から腰にかけてとれる肉です。脂がやや多く、食感と風味に優れています。牛もよく動かす部位で、引き締まった肉質を楽しめます。
すき焼きやしゃぶしゃぶなど、肉を薄切りにしていただくメニューにも向いています。

ロースも、さらに細かい種類に分けられます。

「ロース」という名前は、英語で「焼く」を意味する「ロースト（roast）」から来ているといわれます。名前の通り、加熱していただくとうま味が増し、実に美味。焼肉に欠かせない部位のひとつです。

モモ

モモは、牛の脚の付け根部分の肉です。牛が毎日よく動かすため、引き締まっており脂は少なめ。赤身がメインのヘルシーな肉です。
モモは牛の中でも、広い部位です。牛1頭から40〜50キロ近くとれる場合もあります。コスパにも優れた、人気部位といって良いでしょう。

また、モモのどのあたりの肉かによって、名称がさらに細かくわかれます。代表的なモモ肉の種類をまとめました。

ミスジ

焼肉だけでなく、ステーキ店でもみかけるようになった「ミスジ」。1頭から数キロ程度しかとれない、希少部位でもあります。

そんなミスジは、牛の肩甲骨から手首までにある肉。牛が運動した際に細かく動く部位のため、繊維質が細かく霜降りになりやすい部位です。
霜降りが口の中で溶ける食感があり、なめらかな肉を食べたい人に好まれます。

サガリ・ハラミ

サガリやハラミは、横隔膜についた筋肉です。腰椎側の肉をサガリ、肋骨側をハラミといいます。部位の特性上、サガリは牛1頭から1本だけ・ハラミも1頭から2本しかとれません。

サガリは肉質が比較的柔らかく、あっさりとした脂が特徴。反対に、ハラミは強い甘味としっかりした肉質をしています。好みによって食べ分けたい肉です。

ホルモン

ホルモンは、内臓系の総称です。部位によって、さらに細かく名前がついています。

味や食感がそれぞれ異なるため、「この部位が好き」と好みが分かれるのもホルモンの特徴です。脂が多いイメージもありますが、センマイのようにコリコリした食感を楽しめる部分もあります。

豚

豚も、焼肉で良く食べられる肉です。加熱しすぎると固くなるため、火が通ったら網から上げるのが美味しくいただくコツ。また、脂がのった豚肉を選ぶと、焼いても固くなりにくくおすすめです。

焼肉に向いている豚肉は、バラとロースです。豚肉のうま味がギュッと詰まっており、タレとの相性も抜群！

また、ハツ（心臓）に代表されるホルモンもおすすめ。脂のうま味を楽しみたい人は、首周りのお肉・トントロを試してみてください。

鶏

焼肉で鶏をいただくなら、定番はモモでしょう。脂肪が多く、焼いてもパサつきません。ジューシーでコクも感じられます。
脂肪が少なくあっさりした味を好むなら、ムネ肉やササミがおすすめ。また、軟骨や砂肝も焼肉の食材として人気です。

家庭の焼肉をランクアップさせる肉の選び方

焼肉のメインは、なんといっても「肉」！良い肉選びは、焼肉の完成度を決める重要な要素です。
上質な肉を選べれば、それだけで焼肉クオリティのランクアップが決定します。焼肉をもっと美味しくいただくための、良い肉の選び方を解説します。

購入場所

本当に良い肉を求めるなら、スーパーでの購入はおすすめしません。スーパーは、日常的に使える食材を手頃な価格で販売する場所だからです。店頭に並ぶ肉の種類やブランドも、限られます。

おすすめの購入場所は、精肉専門店です。肉牛の育成から仕入れ、カットにまでこだわっている専門店を探しましょう。専門店なら、ブランド牛や人気の牛肉も手に入ります。

店頭で実物をチェックし、鮮度や品質を見極めて購入してください。

近くに信頼できる精肉専門店がない方は、ネット通販の利用がおすすめ。おすすめの焼き肉用肉セットや、食べ比べできる組み合わせになっている商品など、どれにしようか迷いながら選ぶのも楽しい時間ではないでしょうか。

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上質で美味しい肉の選び方

上質で美味しい肉を選ぶポイントは、次の4つです。

• 色
• つや
• ドリップ
• ブランドの特徴

それぞれの注目ポイントを解説します。

色

鮮やかな赤色～濃い赤色、褐色に近い赤色の肉は、新鮮な証拠です。

実は、牛肉は新鮮なほど黒みがかっています。この色を暗赤色（あんせきしょく）といいます。牛の筋肉に含まれる色素「ミオグロビン」の色です。
暗赤色の肉がカットされ、空気に触れて酸化すると色が鮮やかで明るい赤色になるというわけです。

牛肉を買ったとき、肉が重なり合った面が黒ずんでいた経験はありませんか？あの黒ずんだ部分こそが、本来の肉の色です。肉の重なり合いにより酸化が進まず、新鮮な色のまま販売されていたというわけです。

牛肉は鮮やかな赤色～ワイン色で、かつ霜降りとの境目がくっきりしたものを選びましょう。

つや

新鮮で上質な肉は、表面がつやつやしています。みずみずしさが感じられる光沢があれば、鮮度が保たれていると考えて良いでしょう。キメが細かく、切り口がなめらかかどうかもチェックしてください。

反対に、乾燥しているように見える、パサつきがあるといった肉は避けてください。

ドリップ

ドリップは、肉から流れ出た水分（組織液）です。カットや保管中に傷ついた組織から流れだしており、おもな成分はタンパク質。赤い色素を含むため赤く見えますが、血液ではありません。

ドリップが出るほど、肉に含まれる水分量が減少します。焼いたときにパサつきやすくなり、うま味も半減。そのため、ドリップがなるべく少ない肉を選んでください。

また、ドリップは保存にともなって出るものです。買った肉はできるだけ当日中に食べきる、また食べる当日に買う工夫も大切です。

ブランド

ブランド牛と呼ばれる牛肉を買う際は、ブランドによる味の違いも押さえておきましょう。代表的なブランド牛と、味わいの特徴をまとめました。食べる人の好みに合わせて、「これぞ」というブランドを選んでみてください。

焼肉をさらに美味しくする道具の選び方と焼き方

どんなに良い肉を手に入れても、フライパンで焼いては興覚めするというもの。肉本来の味を存分に味わう道具の選び方、焼き方を解説します。

おすすめの道具

家庭での焼肉におすすめの道具は、次の3つです。

• 鉄板（焼肉プレート）
• ホットプレート
• 家庭用無煙ロースター
• グリル

味を重視するなら、鉄板や無煙ロースターがおすすめ。十分強い火力で、肉のうま味を引き出します。

煙少なく、手軽に焼きたいときはホットプレートが良いでしょう。温度調整しやすく、焼き過ぎも防げます。

グリルは、オーブンの中に焼き肉用の網を置いて焼くやり方です。汚れる範囲を最小にできますが、「焼肉」の雰囲気は出にくいかもしれません。

また、庭でバーベキュースタイルにするのもおすすめ。本格的なガス式のコンロや、煙が出にくいコンロなど、さまざまなタイプの商品が販売されています。

焼肉の焼き方

美味しく焼くコツは、3つです。

1. 肉を常温に戻しておく
2. 肉表面の水分を拭き取ってから焼く
3. 強火を避ける

肉は、2時間程前に冷蔵庫から出しておきます。冷たいまま焼くと肉汁と一緒に、美味しさが流れだしてしまうためです。
肉の表面に水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取っておきましょう。ドリップがついたまま焼くと焦げ付きやすくなり、煙も増えます。

最後は火加減。
強火は、中まで火がとおる前に表面を焦がしてしまいます。中火程度で、じっくり焼いて召し上がってください。

焼き肉用の肉なら明治創業の熊本・加茂川へ

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まとめ

美味しい焼肉は、肉選びがポイントです。集まる人の好みに合わせて部位やブランドを厳選し、専門店で上質な肉を選びましょう。
肉は表面につやがあり、しっとりと美しいものを選びます。近くに精肉専門店が無い場合は、お取り寄せがおすすめ。熊本で130年以上、牛肉を見てきた加茂川元舗の牛肉を、ぜひお試しください。

すき焼き用の肉やハンバーグのセットも人気です。

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